Quinoa: entre su significado ancestral y los nuevos usos en alimentos

La quinua es un cultivo ancestral, del cual hallazgos arqueológicos en el norte andino de Argentina y Chile, avalan su existencia en épocas precolombina. Tras un largo período de olvido en nuestra región, está recuperando su merecido lugar como pilar importante para una alimentación saludable y un desarrollo sostenible. Se destaca por su excelente perfil nutricional, aporta proteínas de alta calidad, con un balance adecuado de aminoácidos esenciales; también micronutrientes esenciales como hierro, calcio, fósforo, magnesio y zinc, y vitaminas del grupo B y vitamina E. Contiene fibra dietética y compuestos con actividad antioxidante. Por otra parte, es libre de gluten lo que la posiciona como una alternativa segura para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten.

La quínoa ha sido cultivada por siglos en las zonas altoandinas, adaptándose a condiciones climáticas extremas como la sequía y amplias variaciones térmicas. Esta resistencia natural la hace menos dependientes de insumos costosos (como fertilizantes y pesticidas), resistentes a plagas y enfermedades, actuando incluso como barrera ecológica cuando se intercala con otros cultivos. Es sostenible para el medio ambiente, ya que contribuye a la conservación del suelo y la fertilidad de la tierra y aporta al desarrollo de sistemas agrícolas sostenibles. Su producción y comercialización puede generar ingresos, lo que contribuiría al desarrollo de las comunidades rurales.

El INTA- IPAF NOA Hornillos y el grupo de Investigación y Desarrollo en Alimentos del NOA de la facultad de Ingeniería (GIDANO) perteneciente al CIITeD, trabajan en forma conjunta para agregar valor a los granos de quinoa y fomentar el aumento de la producción. El GIDANO contribuyó a la clasificación de las variedades de quinoa de Jujuy al realizar el análisis nutricional de cada una de ellas, es así que se lograron identificar 13 variedades. Otro trabajo conjunto, fue la puesta a punto de la escarificadora, por medio del control de la cantidad de saponina residual, para la regulación de la máquina.

Investigaciones sobre la quinoa

Incorporar la quinoa a la alimentación cotidiana, no solo ayuda a diversificar la dieta, sino que también puede colaborar en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, como la hipertensión, la diabetes y la sensibilidad a algunos alimentos, gracias a los compuestos bioactivos presentes en sus proteínas. A partir de las variedades de quinoa, el grupo amplió el número de investigaciones llegando a diferentes alternativas de uso.

Entre los usos se destacan los concentrados naturales ricos en proteínas, donde se encuentran todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano necesita y no puede sintetizar por sí solo. Disponibles en suplementos dietarios para deportistas y personas con necesidades dietéticas específicas.

Los ingredientes funcionales para alimentos, compuestos de péptidos bioactivos (fragmentos pequeños de proteínas) con actividad antioxidante y antihipertensiva comprobada in vitro, capaces de proteger las células del estrés oxidativo y ayudar a controlar la presión arterial de manera natural. Además, como resultado de la aplicación de procesos biotecnológicos (hidrólisis enzimática), se estudió el efecto de péptidos y proteínas de la quinoa en el aumento de las defensas del organismo en animales de laboratorio, sumando un nuevo valor funcional a su ya reconocido perfil nutricional.

También la aplicación de hidrolisis no enzimática a la quinoa, le confiere características distintivas como: una rápida digestión y absorción, alta pureza y biodisponibilidad y menor alergenicidad, ayudando a personas con problemas digestivos. Estas características hacen que los hidrolizados de proteína de quínoa sean una opción muy versátil para la industria en diversas aplicaciones.

Por las razones antes descriptas, otras investigaciones dentro del mismo GIDANO se dedicaron a la formulación de productos con quinoa, hidrolizados de sus proteínas o harina integral. En este sentido se probó la elaboración de galletas con hidrolizado de quinoa donde el objetivo principal fue mejorar el perfil nutricional de las galletas, y en algunos casos, potenciar sus propiedades funcionales. Sin embargo, es importante considerar que la adición de hidrolizados de proteína de quínoa puede influir en la textura, el sabor y la apariencia de las galletas. Es crucial realizar un balance de los ingredientes y un proceso de elaboración cuidadoso, para asegurar que el producto final mantenga la calidad deseada y sea atractivo para los consumidores. Esto implica ajustar las proporciones para lograr la crocancia, el sabor y el color esperados sin comprometer las características organolépticas de la galleta.

En la década pasada se diseñó y elaboró una barra de cereal multiingredientes que combinó productos de las Zonas de Quebrada, Puna y Yungas. La investigación del diseño de barra energética, incluyendo cultivos andinos permitió la transferencia tecnológica a una empresa local. Esta colaboración entre Universidad Nacional de Jujuy, CONICET y el sector privado, no solo agrega valor a materias primas regionales, sino que también impulsa el desarrollo económico, fomenta el trabajo genuino y fortalece las instituciones involucradas.

La variedad de quinoa más popular es la blanca, pero también existen rojas, grises, negras, que no dejan de ser importantes para ser aplicadas en productos alimenticios. Uno de los primeros productos desarrollados, fueron los fideos “libre de gluten” realizados con premezclas que incluyen harinas de maíz andino y harina de quinoa, disponibles a la venta en comercios de nuestra ciudad. Dentro del grupo de las pastas, actualmente se prueba la adición de harina extruida de quinoa a las masas para tapas de empanadas, un alimento habitual en las mesas argentinas.

Otros estudios se realizaron en panificados, parámetros para obtener hojuelas, puré de quinoa germinada para lactantes y yogures. Sumado a estos resultados, en la actualidad se estudian las propiedades que el proceso de germinación otorga a las semillas de quinoa, tales como la capacidad antioxidante y digestibilidad de macronutrientes, convirtiendo a la harina del brote en un ingrediente potencial para el desarrollo de alimentos funcionales y en un excelente sustrato para el crecimiento de bacterias ácido lácticas en formulaciones de productos fermentados.